Zeppole di pastacrisciuta

Come vi avevo promesso, oggi una ricettina napoletana e questa possiamo davvero definirla sciuè sciuè. Non avevo mai provato le zeppole salate, per me l'unica versione esistente era quella dolce con la crema, ma il mondo è bello perchè è vario e con 4 giorni a Napoli ne ho imparate di cosine interessanti e qui potrei cadere in divagazioni sul tema del "viaggio" di quanto arricchisce lo spirito di quanto apre la mente, ma sarebbero discorsi che avrebbero ben poco a che fare con l'ambito culinario. Quindi ciancio alle bande e parliamo di questi fritti, il nome nasce dal fatto che sono palline di pasta lievitata per questo ricresciuta, la versione dolce è prevalentemente usata per la festa di San Giuseppe, invece la salata, come si definirebbe in gergo è uno street food da consumare bollente mentre si cammina tra le vie affollate del centro. La ricetta ve la riporto così come me l'ha spiegata Erminia, napoletana Doc, che invece di dire "zeppole" come direi io, diceva "seppole". Mi sono chiesta quante varianti ne esistono e se c'è un fil rouge che accomuna, per così dire, tutte le zeppole d'Italia, a quanto pare no. L'etimologia del termine porta a idee davvero discordanti, quindi ci rinuncio e mi gusto questa delizia senza troppe domande!!

ZEPPOLE DI PASTACRISCUITA (20 circa)

250 gr. farina
1/2 cubetto lievito di birra
acqua
Olio di semi
sale

Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito.
In una terrina unire la farina, il sale e via via acqua, mescolando con una forchetta. Bisogna ottenere un impasto colloso, che si attacca alle pareti e che non è possibile mageneggiare. Coprire con un panno e lasciar riposare un ora e mezza al caldo. Prelevare parti di impato con un cucchiaio e farle cadere con l'aiuto di un altro nell'olio bollente.

Polenta al sugo di coppa piccante

Che volevamo far venire l'inverno senza nemmeno prepararci una polenta buona e fumante? E no! Già l'anno scorso c'avevo provato e quest'anno? Detto fatto, ci mettiamo subito a lavoro.
Pronti con il paiolo di rame, la farina di granturco gialla e la pazienza. Arriva mia nonna in casa e mi fa: "Ovvia, oggi fai la polenda?", già, lei toscanissima, l'ha sempe chiamata così "polenda" pensavo sbagliasse invece se si va a vedere l'etimologia di questa parola mia nonna non si è inventata nulla. Polenta o polenda deriva da: poltiglia e focaccia il nome risale niente popodimenochè al tempo dei romani (quindi più o meno dai tempi di mia nonna! Ahahaha! Rido solo io vero? Bè pazienza, lo so la battuta era vecchia).

Adesso non gridate subito all'eresia, ho fatto il sugo ma non ho resistito alla tentazione di usare loro, quasi mi dispiace toglierli dalla cantina sono davvero coreografici, ma era arrivato il momento e così la polenta o polenda di oggi siore e siori... E' con un sughetto di pachino. E le spuntature? Bè le spuntature, anche no, per me grazie! Però avevo questa coppa qui, che arriva dritta dritta e fresca dall'Abruzzo ed è fatta artigianalmente. E' sempre polenta con sugo di maiale in fin dei conti no? Però il sugo resta decisamente più fresco e acidulo.

POLENTA AL SUGO DI COPPA PICCANTE (x 2)

750 gr di acqua

160 gr di farina per polenta (mezza confezione)

200 gr di pachino (o di pelati)

150 gr di coppa di maiale

70 gr di pamigiano

sale

olio evo

cipolla

sedano

peperoncino

Tritare finemente la cipolla e il sedano lasciati soffrigere lievemente in olio prima di aggiungere i pachino puliti e tragliati a metà. Lasciare cuocere la pentola coperta per 15 minuti. In una padella a parte, far rosolare la coppa con il peperoncino e un filo d'olio e unire i pachino. Saltare qualche minuto e spegnere.

Portare ad ebollizione l'acqua salata per la polenta nel paiolo di rame. Versare a filo la polenta e via via mescolare con un cucchiaio di legno, girare sempre nello stesso verso.

Fino a che non si è rappresa. Il parmigiano può essere aggiunto alla polenta oppure al sugo io ho preferito metterlo nella polenta perchè l'avevo salata poco.

Stendere la polenta su un tagliere di legno e condire con abbondante sugo. Mangiare fumante eventualmente con un altra solverata di parmigiano sopra.

Schiaccia della nonna

Metto subito le mani avanti perchè non so in effetti se il nome che da mia nonna da a questa specie di impasto lievitato possa definirsi con esattezza "schiaccia". Premetto che mia nonna è di un paesino vicino Grosseto quindi questo nome ha origini Maremmane.
Magari i toscani mi daranno una mano nel classificarla (vero Carolina?) io conosco la schiaccia briaca dell'isola d'Elba, la schiacciata fiorentina che si fa per Canevale... E anche la Schiaccia Pizzicata tipica del Grossetano. Ma secondo me la schiaccia di mia nonna non è classificabile in nessuna categoria! Capita anche a voi che avete una nonna, un pò grande, che si inventa delle parole spesso al limite del comico? :)
Comunque... Ero a caccia di ricette per utilizzare la pasta madre e mi sono rivolta a chi di pane ha più esperienza di me, dato che mia nonna il pane in casa lo faceva eccome! Mi ha consigliato di provare questa "schiaccia" e io mi sono cimentata! Come al solito le ricette di mia nonna non mi deludono! Il gusto resta un poco dolce, si percepisce quella lieve acidità della pasta madre, secondo me è perfetta se usata al posto del pane con affettati e formaggi ancora meglio se spaccata metà e farcita con quello che desiderate... Dalle verdure ai formaggi freschi! Come qui.

SCHIACCIA DELLA NONNA CON PASTA MADRE

200 gr di pasta madre
250 gr di farina manitoba
250 gr fi farina 00
80 gr di zucchero
1 uovo freschissimo
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
2 bicchieri (circa 200 gr) di acqua frizzante non fredda

Unire le farine e il sale e formare una fontana dove inserire la pasta madre e l'acqua. Con l'impastatrice sarà più semplice amalgamere il tutto. La pasta madre deve essere torta dal figo un ora prima di iniziare a lavorarla, così il processo di lievitazione sarà già attivato. E' consigliabile unire la pasta madre all'impato in piccoli pezzi. Impastare bene il tutto, aggiungete anche l'olio e formare una palla liscia che taglieremo con il coltello disegnando una croce profonda. Serviranno probabilmente una 10ina di minuti.
Lasciar lievitare 5 ore o almeno fino al raddoppio dell'impasto.
Riprendere il panetto e lavorarlo ancora energicamente per qualche minuto sbattere l'ouovo con lo zucchero e incorporarlo.
Lasciare lievitare ancora 2 ore. Dopo di che ungere la teglia da forno e riempire con l'impasto dandogli la forma desiderata.
Preriscaldare il forno e cuocere a 220' per 30 minuti.
Lasciar freddare e tagliare a quadrettoni.
Volendo 200 gr di pasta madre si può tranquillamentre sostituire con del lievito di birra, 10 gr saranno sufficienti.

Spaghetti colatura di alici di Cetara e vongole

L'incontro con la colatura di alici è stato davvero interessante. Prima di tutto perchè è sempre un piacere scoprire queste piccole chicche che il nostro paese ci offre, in realtà abbastanza circoscritte e poi perchè consente di sbizzarrirsi in mille preparazioni diverse e tutte profumate di mare, di sole e di Costiera Amalfitana. Cetara il paesino in cui questo prodotto prende origine conserva ancora l'antica tradizione di far marinare le alici negli orci per ricavarne questo liquido fermentato. La pasta con la colatura è quindi un piatto tipico della zona, si consuma di solito semplice: colatura, olio e aglio. Io in più ho aggiunto solo le vongole, la colatura ne ha esaltato il sapore rendendo questo classico piatto ancora più profumato e saporito.
La calatura può essere inoltre usata in combinazione con verdure e zuppe non solo con il pesce ma per dare sapore anche a piatti dal gusto più delicato... E' infine un buon sostutito del brodo dashi giapponese o fish sauce orientale potete trovarne conferma qui.

SPAGHETTI COLATURA DI ALICI DI CETARA E VONGOLE

200 gr di spaghetti
100 gr di vongole
3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
olio l'oliva
1/2 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato.

In una capiente padella antiaderente scaldare l'olio con l'aglio e le vongole messe precedente a bagno e lasciate abbondantemente spurgare dalla sabbia. Cuocere le vongole e controllare che nel liquido rilasciato non ci siano residui di sabbia altrimenti sarà necessario filtrare il condimento.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolarli al dente e saltarli in padella con le vongole aggiungendo la colatura. Far restringere un pò i liquidi e servire con un abbondante manciata di prezzemolo tritato.

Scusate, questo per me questo è un periodo abbastanza frenetico sia per il lavoro che per lo studio se non passo da voi abbiate pazienza! :)

Gnocchetti sardi con cuori di fave, asparagi e fonduta di pecorino

Comincia una nuova settimana e speriamo che dopo il weekend piovoso questa settimana sia all'insegna della primavera, dato che il mio menù ormai è inesorabilmente orientato verso quella direzione!

Avevo visto sul blog di furfecchia la sua pasta con "baccelli e pecorino" postata qualche tempo fa!Mi era piaciuta molto, guardato quindi la mia dispensa ho trovato tutti gli ingrediendi e anche i malloreddus, che sono i tipici gnocchetto sardi. Lo sapevate che il termine malloreddu, diminutivo di malloru, che in sardo significa "toro". Di conseguenza, malloreddus vuol dire "vitellini", per la loro forma panciuta. Sono fatti di semola e acqua, io li trovo freschi in un negozietto di prodotti sardi (a Ostia - Roma Via dei Panfili*) ed è un formato di pasta che mi è sempre piaciuto particolarmente. Alla ricetta originale di furfecchia ho fatto qualche modifica in base a quello che avevo a disposizione, quindi vi racconto la mia versione:

GNOCCHETTI SARDI (MALLOREDDUS) CON CUORI DI FAVE, ASPARAGI E FONDUTA DI PECORINO

200 di malloreddus

100 gr di fave

150 gr di pecorino romano dop

80 gr di asparagi selvatici

olio d'oliva

sale

latte

Pulire le fave lasciando solo i cuori. Pulire gli asparagi lessarli e tagliarli a pezzettini. Conservare qualche punta da aggiungere solo a fine cottura, a me piace che qualcuna rimanga un pochino croccante.

In una padella grattuggiare il pecorino e farlo fondere con un poco di latte. Aggiungere alla crema di pecorino le fave e gli asparagi. Scolare i malloreddus e saltarli in padella insime alle puntine di asparagi, fino a che non saranno ben conditi. Servire con scaglie di pecorino.

*non ricordo il numero civico ma ve lo farò sapere al più presto modificando il post

Soffione salato e... Buona Pasqua

Come vi ho accennato qui la metà della mia famiglia è abruzzese, della zona del Chieti. Questo tipo di torta salata si è sempre mangiata in casa mia proprio in occasione delle feste Pasquali. Quest’anno alla luce dei fatti tragici che hanno colpito questa regione d’Italia ci sarà poco da festeggiare, mi ritengo molto fortunata di poter passare con loro queste feste. Quando ci si trova davanti a fatti tanto drammatici con la tristezza nel cuore, si riesce ad apprezzare di più quanto di bello si ha.
Quindi con il pensiero verso quelle persone, il mio augurio è, per tutti quanti, di una Pasqua piena di speranza e serenità. Sarò fuori Roma per i prossimi giorni. Auguri a tutti.

La forma del soffione è quella della ciambella, purtroppo non sono riuscita a fargli la foto quando ancora era intero, potete vedere solo le fettine, lo stampo che ho usato è qui. Questa specie di torta salata è adattissima per la colazione di Pasqua soprattutto se accompagnata con dei salumi. Ci sono delle ricette che includono anche dei pezzetti di corallina o uova intere all'interno. Ma questa è la ricetta che si usa a casa mia. Esiste anche la versione dolce del soffione, con la ricotta fresca. Ho letto che in molise hanno una ricetta molto simile alla mia chiamata "fiatone", ma non so se sia tipica di Pasqua.

SOFFIONE SALATO

200 g di farina
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
400 g di formaggio di capra stagionato grattugiato
300 g di formaggio fresco tagliato a pezzetti,
6 uova
Burro e farina per lo stampo

Per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana su una spianatoia e aggiungere le uova, lo zucchero e l’olio. Amalgamare il tutto e lavorare fino a rendere l’impasto omogeneo e liscio, copritelo e lasciatelo riposare almeno 30 minuti prima di stenderlo.
Per il ripeno:
Unire i formaggi e le uova leggermente sbattute.
Infine con la pasta lasciata a riposo tirare una sfoglia rotonda grande, di 1 cm di spessore, con attenzione foderare con questa una teglia da ciambellone precedentemente imburrata e infarinata. lasciate la pasta in eccedenza fiori dai bordi dello stampo e versare il ripieno. Con la pasta in eccedenza chiudere la ciambella ripiegardo i bordi della sfoglia per farla aderire al composto schiacciandoli con le dita. Informare nel forno già caldo a 180° per un ora.



Ed ecco il soffione la mattina di Pasqua pronto per la colazione:

Ravioli ricotta e spinaci

Lo ammetto, sono piatti che si possono preparare giusto nel weekend, ma è talmente rilassante fare i ravioli in casa che bisognerebbe farli anche in mezzo alla settimana. Sono quelle preparazioni che sanno di cucina della nonna, che profumano di domenica (… e qui parte la musica della pubblicità barilla! :)).
Vi propongo i ravioli… Ma per la ricetta del sughetto dovrete aspettare domani!

I ravioli del plin sono un piatto piemontese, il "plin" deriva dal fatto che la sfoglia viene chiusa intorno al ripieno con un pizzico. Chi è piemontese potrà correggermi se sbaglio, di solito le dimensioni di questi ravioli sono ridotte, la loro forma irregolare e il ripieno contiene anche della carne, non presente nel mio caso.

RAVIOLI DEL PLIN RICOTTA E SPINACI

Pasta:

400 gr di farina 00
3 uova

acqua qb

sale

Ripieno:

300 gr di ricotta

100 gr di spinaci lessati

4 cucchiai di parmigiano reggiano

olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

sale

Per la pasta:
Su una spianatoia formate la fontana con la farina rompete dentro le uova con un pizzico di sale. Con una forchetta, smattere i tuorli e mischiarli con gli albumi e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per mezz'ora. A questo punto stendere la sfoglia con il mattarelo o la macchina per la pasta, infarinando spesso il pieno.

Per il ripieno:
Lessati gli spinaci, sgocciolateli, formando una palla. Tagliare il quantitativo necessario e ripassarli un pò in padella con uno spicchio d'aglio (che poi toglierete). Quando gli spinaci saranno tiepidi unire la ricotta, il parmigiano grattugiato,salare e mescolare bene il tutto. Lasciar riposare in frigo almeno 20 min.

Una volta stesa la sfoglia prendere dei mucchietti di ripieno e sistemarli sulla sfoglia vicini tra loro. Chiudere la sfoglia a coprire il ripieno. Pizzicare i ravioli tra una pallina di ripieno e l'altra per chiuderli. A questo punto tagliare i ravioli per separali, io uso un normale coltello, si possono fare con la rondella o come preferite.
Cuocere i ravioli 2 minuti in acqua salata.
Scolarli, condirli con un buon ragù e spolverali con altro parmigiano.