Uovo morbido su hamburger di asparagi e timo

Le uova, come direbbero tutti i nutrizionisti, vanno consumate almeno una volta alla settimana e l'importanza che queste siano buone e fresche è fondamentale.

Ovito, propone tra le diverse tipologie di uova in commercio quelle biologiche che hanno subito attirato la mia attenzione. L'azienda è italiana e utilizza solo mangimi vegetali e non ogm. Il consiglio come al solito, è quello di prestare particolare attenzione ai codici e alle scadenze stampati sia sull'uovo sia sulla confezione, questi stanno ad indicare la provenienza e il modo in cui le galline sono allevate. Il primo numero è di particolare importanza perché sta ad indicare la metodologia di allevamento:

codice "0": biologiche (1 gallina per 10 metri quadrati su terreno all'aperto, con vegetazione)

codice "1": a terra 1 gallina per 2,5 metri quadrati su terreno all'aperto, con vegetazione)

codice "2": allevamento (7 galline per 1 metro quadrato su terreno coperto di paglia o sabbia) e luce sempre accesa

codice "3": in gabbia (25 galline per metro quadrato in posatoi che offrono 15 cm a gallina)

Ringrazio Ovito che mi ha dato l'opportunità di parlare di questo importante tema e vi rimando al loro sito ovitoclub.

UOVO MORBIDO SU HAMBURGER DI ASPARAGI (dosi per 2 porzioni)

200 gr di asparagi

3 uova e 1 albumi ovito biologico

3 cucchiai di farina

100 ml di besciamella

30 gr di parmigiano reggiano

1 rametto di timo

sale

Lessare gli asparagi in un contenitore stretto e alto, legati da uno spago. Serviranno 20-30 minuti di bollitura dipende dalla grandezza degli asparagi.

Frullate gli asparagi per ottenere un passato e incorporare il parmigiano, la besciamella, la farina, le foglioline di timo, 1 uovo intero e un albume. Otterrete un composto piuttosto liquido, se necessario salate leggermente. Disponetelo in degli stampini bassi e larghi e cuocetelo per circa un ora a bagnomaria alla temperatura di 180° (forno statico).

Quando gli hamburger vegetali saranno cotti, fate gli ultimi 5 minuti di cottura con il grill. Aspettate che si intiepidiscano e sformateli.

Scaldate in una casseruola dell'acqua e procedete alla cottura dell'uovo, io ho utilizzato degli stampini per lessare l'uovo. Altrimenti procedete così: portare l'acqua ad ebollizione spegnere il fornello e creare un vortice all'interno della pentola mescolando l'acqua con un cucchiaio, rompere l'uovo dentro l'acqua con molta delicatezze per non rompere il tuorlo e procedere con la cottura girando piano. Quando l'albume sarà rassodato prelevate l'uovo con l'aiuto di un mestolo forato.

Procedete allo stesso modo anche per il secondo uovo, realizzando 2 uova pochè.

Adagiare le uova calde sugli hamburger cotti, salare e guarnire con delle foglioline di timo o delle puntine di asparago.

Servire con del pane per accompagnare il tuorlo ancora liquido.

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Piccoli Flan di fave e carote

Ammetto che questi sono stati i primi flan della mia vita, sono quasi fratellini dei soufflè, preparazione in cui mi ero già cimentata. Credo che le ricette dei flan diano meno problemi alla fine dei conti, perchè non si afflosciano e si corrono meno rischi di sbagliare. Se qualche gurmè esperto leggesse che sto paragonando dei flan a dei soufflè probabilmente si indignerebbe. Ma nella realtà tutta questa differenza sta solo nel fatto di montare o meno gli albumi a quanto pare. Adesso la domanda da un milione di dollari: la differenza tra flan e sformato invece quale sarebbe? Chiedo a voi che sicuramente siete più esperte.

La ricetta l'ho pescata su un libretto di sale e pepe dedicato alle "fave, piselli e asparagi" a dire il vero era realizzata con gli asparagi ma io ho voluto sostituirli con le fave. Gli stampini che ho utilizzato sono quelli da babà, acquistati da Tervi (Via della Ferratella in Laterano, 1 RM). La preparazione è un pochino laboriosa, ma il risultato ripaga sicuramente, con queste dosi realizzate circa 10 piccoli flan, vanno serviti due a porzione.

PICCOLI FLAN FAVE E CAROTE

200 gr di fave già sgranate

200 gr di carote

2 uova

2 albumi

20 gr di pecorino romano grattugiato

30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
sale

per la besciamella:

4 dl di latte

1 foglia di allorao

60 gr di farina

noce moscata

sale

pepe

burro per gli stampini

Preparare la besciamella portando ad ebollizione il latte con l'alloro. Spegnere lasciar riposare 5 minuti e versarlo a filo in una casseruola con dentro la farina. Utilizzate un colino per versarlo sulla farina così eliminate anche l'alloro oltre alla patina di latte che si è rappresa. Mescolare con un frusta per non far formare grumi. Rimettere sul fuoco cuocere per altri 5 minuti salando e incorporando la noce moscata.

Pulire le fave dalla loro pellicina esterna dopo averle sgrante, sara necessario cuocerle 5 minuti in acqua bollente e poi scolarle in acqua gelida perchè premendole esca fuori solo il cuore.

Procedere anche alla pulizia della carote pelatele tagliatele a rondelle e cuocerle al vapore per circa 10 minuti, devono essere tenere.

Frullare separatamente le due verdure e ad ogni passato aggiungere 1 uovo e un albume, il pecorino con le fave e il parmigiano nella carote rispettando le dosi indicate. Aggiungere la besciamella, metà per ogni verdura e riempire gli stampini imburrati con le creme, alternando i colori.

Cuocere i flan a bagnomaria per circa un 1 ora (forno statico) nella scanalatura centrale del forno.

Prima di sformarli lasciarli intiepidire un poco ed estrarli dagli stampini, guarnendoli con fave e carote.

Romanità a tavola: La Vignarola

Una ricetta tutta vestita di verde primavera, anche se a vederla qui non è tra le più fotogeniche. Il mio consiglio comunque è di provarla. Legumi (piselli e fave), verdure (carciofi e lattuga) e pancetta croccante rendono questo piatto un must sulle tavole dei romani per tutto il mese di maggio. Nella mia città si mangiano molto le fave, una versione un pochino più povera della vignarola, ma altrettanto gustosa è "fave con guanciale" immancabili in questo periodo, come l'accoppiata insieme al pecorino romano dop.... E ormai l'abbiamo scoperto: Fave e pecorino vanno rigorosamente accompagnate da uno chardonnay o un Cesanese del Piglio. Per queste dritte devo ringraziare la serata Voiello (abbinamenti pasta e vino) spulciate gli appunti di Rossella per saperne di più.

Consigli per l'utilizzo:
Si può servire come contorno oppure come piatto unico, insieme a dei crostini di pane abbrustolito.
Se avanza è buonissima anche il giorno dopo, infatti io suggerisco di seguire il consiglio di Dino de Bellis ispirato a Daniela di Senza Panna: Saltare la vignarola magari con della pasta fatta in casa.
- Aggiornamento: A quanto pare la stessa idea è venuta anche oggi a cavoletto

Per la ricetta, come al solito, vi rimando alla mia rubrica di cucina del Lazio che trovate su: Made in Kitchen