Romanità a tavola: lo stufatino

La cucina Romana è anche famosa per l'utilizzo del quinto quarto, di pezzature di carne meno "nobili" , ma egualmente gustose, che vanno riscoperte. La parte del muscolo, che, pensa un po', qualche giorno fa ne parlava proprio lei, è un taglio inconsueto ma utilizzato nella cucina delle nonne sia per fare il brodo sia per farci lo spezzatino stufato, appunto "-ino".

Ho subito il fascino della versione dello stufatino dell’Artusi (1890), adoro il modo in cui racconta le ricette questo libro, anche se dalla mia infanzia ho sempre visto tra le mani di mia nonna il Talismano della Felicità (1929) … E che volete avevo una nonna moderna io! :)
Del Desinaretti di Petronilla, invece non ne ho memoria nella mia infanzia è arrivato dopo, è si quello era tutta una novità!

Ma torniamo alla ricetta, la mia versione dello stufatino alla romana la trovate su ... Made in Kitchen

Qui vi propongo la versione dell'Artusi per chi si volesse divertire (come me) a vedere le differenze:

LO STUFATINO - "Artusi's version" qui sotto - La mia versione --> qui

Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo di vitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio senza sbucciarli, ma alquanto ammaccati; lasciate soffriggere e quindi gettateci la carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia, spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro; quindi acqua o brodo, a poco per volta, e tiratela a cottura; ma fate in maniera che vi resti dell'intinto. Disponete sopra un vassoio delle fette di pane arrostito, versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e metterci dei funghi freschi, tagliati a fette, oppure delle patate quando la carne sarà quasi cotta.